domingo, 17 de noviembre de 2013

GLASA REAL O ROYAL ICING

GLASA REAL O ROYAL ICING




Desde que publique esta entrada he aprendido un montón y voy a actualizar un poco.
Toda esta información es en parte de Internet, de mi propia experiencia, del curso que hice con Mariana y de la gran colección de libros y revistas que tengo.
Espero que os sirva os saque de dudas y siempre bajo mi perspectiva. Estoy abierta a cualquier aclaración o duda. Iré poniendo fotos que ahora no tengo ninguna.


Glasa real o royal icing en ingles


La glasa real se utiliza para delinear y cubrir galletas, hacer detalles en galletas, cupcake y macarons.
Esta glasa se puede hacer con claras en polvo (albúmina en polvo), claras liquidas pasteurizadas (son esos botecitos que venden en los supermercados, claras de huevo ( no se recomienda por el problema de la salmonelosis), o con karo.
Claro que según donde vivas si es un sitio con mas o menos húmedo nos puede servir una u otra opción de glasa e inclusive pueden cambiar las cantidades.
Si ves que tu glasa se te queda muy fluida añade mas azúcar glas y si por el contrario se ha quedado como una piedra le puedes añadir agua pulverizada o de gota en gota. 
CAMBIA DE ASPECTO CON MUCHA FACILIDAD.
La glasa dura en la nevera 15 días y la puedes congelar. (no la de huevo fresco)
Para congelar  tienes que envolverla en un papel film bien, como si fuera un chorizo, la metes en  el congelador y cuando quieras utilizarla que se descongela a temperatura ambiente, mezcla antes de utilizarla para que coja textura.


VAMOS A VER LAS CLASES DE GLASA QUE HAY SEGÚN LOS INGREDIENTES:


1.-CON CLARA DE HUEVO:

Esta glasa con la humedad se ablanda.
No se recomienda por el motivo de la salmonelosis, si quieres utilizarla primero congela las claras ya que serán mas seguras, la mayoría de las bacterias mueren a baja temperatura. 
Pero eso no quiere decir que ya estén totalmente limpias por decirlo de alguna manera, yo no me arriesgo.
Esta glasa no te dura mas de dos días en la galleta así que es poco útil. Y encima el acabado no es muy bueno,la glasa  se queda porosa y no da un acabado muy bueno. Ya que la clara de huevo tiene albúmina pero contiene muchas agua y esto hace que el resultado final no sea bueno. Si quieres hacer esta glasa se hace igual que la de clara pasteurizada.

2.-LA CLARA DE HUEVO LIQUIDAS PASTEURIZADAS:

Esta glasa le pasa igual que la que hacemos con claras de huevo que el resultado final no es muy bueno.
Hay que tener cuidado cuando utilizas esta glasa coloreada ya que se mezclan los colores, para que no te pase tienes que respetar el tiempo de secado.


INGREDIENTES:

Azúcar glas de buena calidad no sirve el de la thermomix.
200 mas o menos según la insistencia que desees.
35gr de claras pasteurizadas (1 clara de huevo)
jugo de limón o vinagre blanco.

PREPARACIÓN:

Lo bates  hasta que forme picos, añades el vinagre.
Cuando la retires de la maquina la metes directamente en la manga pastelera, bien cerrada que no le de el aire.

3.-LA GLASA CON POLVO DE MERENGUE o  MERINGUE POWDER ( EN INGLES)

El polvo de merengue lleva albúmina deshidratada pero también lleva otros aditivos.
Bueno esta glasa el resultado final es bueno pero su sabor no es muy bueno.

INGREDIENTES:

15gr de merengue en polvo
80gr de agua
500gr de azúcar glas
La punta de una cucharadita de cremor tarta ro.
unas gotas de aroma o esencia

PREPARACION:

Hidrata  el cremor tártaro con la albumina en el agua toda la noche.
Cuela para quitar los posibles brumos.
Empieza a batir velocidad baja y añade poco a poco el azúcar.

4.-LA GLASA CON ALBUMINA DE HUEVO:

Esto es clara de huevo deshidratada. Puede durar en la nevera 15 días yo no la he tenido tanto tiempo.
La albumina es difícil de encontrar, pero da buen resultado.

INGREDIENTES:

230gr de azúcar glas
1 cucharada de albúmina deshidratada
3 cucharadas de agua
6 gotas de vinagre blanco

PREPARACIÓN:

Hidratar la albúmina con el agua en un recipiente de plástico con cierre hermético, remueve y deja reposar 5 horas a temperatura ambiente.
Batir la mezcla anterior con el azúcar glas a velocidad media unos cinco minutos y por ultimo añadir el vinagre.


5.-GLASA KARO:

Primero decir que Karo, es sirope de maíz, nos proporciona maleabilidad y brillo a la glasa. Este jarabe actúa como la albúmina y el crémor tártaro, evita que el azúcar cristalice.
Esta glasa no lleva huevo, se prepara con leche y karo. Por lo tanto es muy adecuada para la gente que no puede tomar huevo.
En mi humilde opinion me encanta esta glasa su sabor es delicioso. Donde encontrar karo en tiendas especializadas.
Esta glasa coge los colores muy bien y no los mezcla, pero le va muy mal la humedad. Le salen manchas blanquecinas y se pone opaca.

INGREDIENTES:

120 gr de azúcar glas tamizada
15 gr de sirope de maiz (Karo)
20 gr de leche
3 gotas de zumo de limón

PREPARACIÓN:

Pones todo junto y bates  a velocidad baja.

TEÑIR:

 Los colorantes que se usan tienen que ser en pasta o en gel.
Cuando la glasa se seca sube un par de tonos.
Siempre hay que teñir poco a poco ya que es mas fácil oscurecer que aclarar.
Para aclarar hay que añadir mas glasa blanca.
Para que tu color rojo o negro te quede perfecto hay que prepararlo con un día de antelación a su uso.
Otro truco es añadir amarillo al rojo que ayuda a intensificar.
También puedes usar  RED ESTRA O SUPER RED.



TEXTURA.

Tanto para el relleno como para el borde es la misma receta. 

Tenemos cuatro texturas:

       1.-La glasa de pico blando ( glasa para escribir).
En un cuenco levantas la glasa con una cuchara y el pico que deja se debe caer.
       2.-Glasa real de punto duro: Si necesitas una glas mas dura para hacer hojas, perlas o decoraciones que sobresalgan. Cuando tengas la glasa para escribir le añades 1 o dos cucharadas de azúcar glas y mezclas.
       3.-La glasa de pico duro o  delineado ( perfilado en ingles se llama piping icing)
En un cuenco levantas la glasa con una cuchara y el pico que deja tiene que quedar estable. 
Esta se utiliza para delinear las galletas o detalles.
 Se suele utilizar con manga pastelera con boquilla.
       4.-La glasa fluida o de inundación( relleno en ingles glood icing)
Es mas fluida se utiliza para rellenar zonas amplias.
Se utiliza con biberon de plastico, manga pastelera sin boquilla.
Como saber si la textura es la adecuada pues bien si ponemos nuestra glasa en un bol y paramos un tenedor sobre la superficie y las rayas  que deja tienen que desaparecer a los 10 segundos.
Si desaparece antes hay que añadir mas glasa de escribir  y si desaparece después tienes que añadir agua gota a gota.
Esta glasa no se puede guardar, hay que hacerla y después usarla ya que si la guardas se separa el agua y deja manchas blancas en la superficie de el glaseado.

TIPS:


  •  Para que el glaseado tenga una superficie lisa y brillante no debes batir mucho el glasé.
  • Tienes que usar vinagre en vez de limón.
  • No utilizar cremor tártaro.
  • Tiene que estar como mínimo 4 días hecho si quieres que brille.
  • El cremor tártaro solo se debe usar para decoraciones ya que da volumen al interactuar con la clara de huevo.
  • Si la quieres mas dura le añades azúcar si la deseas más blanda le añades limón o agua pero gota a gota ya que enseguida cambia de consistencia, puedes utilizar un pulverizador así controlas mejor. Por que pasa enseguida de una consistencia a otra.
  • Si le quieres dar color cuando la tengas preparada la separas en cuencos y le das el color que quieras, también le puedes poner el color antes de el batido.
  • El color siempre tienes que ir despacio poco a poco para no pasarte de color.
  • Cuando la uses en la punta de la manga pastelera tienes que poner un trapo mojado para que no se seque.
  • También puedes poner un palillo introducido en la punta de la boquilla.
  • Se conserva en la nevera una semana mas o menos bien cerrado sin que le de nada de aire.
  • Puedes usar esta glasé para pegar decoración de algunas tartas o galletas.
  • Hay que respetar el tiempo de secado.



Claro que con el tiempo y experiencia todo se mejora.

9 comentarios:

  1. Gracias por la informacion sobre la glasé real.
    Besos.

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  2. Gracias Fermin, me alegro de verte por aqui.
    Un beso.

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  3. Hice la glasa y al momento se ve muy brillante, pero tardo cssi 48 hrs. En secar y se fue poniendo opaca y porosa, que me hizo falta? Espero me puedas ayudar gracias

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  4. Esto suele pasar cuando utilizar clara de huevo, un exceso de batido también suele pasar que tarde mucho en secar y se quede porosa y la humedad en el ambiente. Estos son los motivos que normalmente suelen estropear la glasa, con la humedad inclusive si aprietas la glasa se hace como polvo o arenilla en vez de quedarse dura como una piedra. Espero, que te sirva... cualquier duda dimelo intentare ayudarte. Siento el retraso.

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  5. Que hago si me ha quedado duro

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  6. holaaa!
    mi royal icing se mancha de blanco o se destiñe al secar :(
    vivo en un lugar muy humedo
    tienes algun tip para mi?

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  7. Perdonar la tardanza en contestar, se te queda duro antes de utilizarlo es porque tienes que taparlo muy bien al contazto con el aire se endurece enseguida inclusive la capa que esta al contacto con el aire se cristaliza no se si el termino es el adecuado pero se queda asi como una capita dura que te va a dificulltar el trabajjo con esste royal icing. Espero ayudarte si no no dudes en decirmelo. Gracias.

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  8. Cuando salen manchas en el glaseado es por que se ha mezclado mal y sale para afuera el agua que contiene o el biberon donde lo has metido tenga algun resto de agua. S i el royal icing lo tienes preparado con antelacion antes de utilizarlo tienes que batirlo. La mezcla de colores a mi no me ha pasado pero he leido por ahi que puede ser por la marca que utilizas. Espero haberte ayudado. Siento mucho la haber tardado tanto en contestar.

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  9. Porque utilizar Vinagre, cual es el proposito del mismo. Por favor escribeme a Repostero22@hotmail.com dejame saber te lo voy agradecer.

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